Traditioneller Culatello

Die Bassa Parmense ist ein magischer Ort, durchzogen vom großen Po, der den Willen der Menschen widerzuspiegeln scheint, Salumi von höchster Qualität herzustellen. Der Dichter Gabriele D’Annunzio schrieb: „Die Luft am Po ist dicht und feucht, gut für die Schimmelkulturen, die fettfreies Fleisch haltbar machen“. Die Winter hier sind neblig und kalt, und manche glauben, dass genau diese Elemente – Kälte und Nebel – die geheimen Zutaten unserer begehrten Salumi sind.

So entsteht der Culatello, eine edle und exklusive Spezialität. Er wird aus den Keulen ausgewählter heimischer Schweine gewonnen und vollständig von Hand von erfahrenen Handwerkern verarbeitet, die ihr ganzes Leben diesem Beruf gewidmet haben. Dann reift er 12 Monate in natürlichen Kellern. Wer sich für ihn entscheidet, opfert eine ebenso edle Spezialität – den Schinken. Aus einer einzigen Keule lassen sich nicht beide machen.

Das Ergebnis ist eine süßlich schmeckende, zarte und magere Spezialität, die sich mit einem Wort zusammenfassen lässt – unvergesslich.

Die Vorbereitung auf den Genuss ist ein wahres Ritual: Zuerst muss er von Schnur und Schutzhülle befreit werden. Dann wird er im Ganzen unter kaltem fließendem Wasser gewaschen und mit einem makellosen Küchentuch abgetrocknet. Zuletzt wird er mit Wasser oder, besser, mit Weißwein angefeuchtet, in ein Tuch gewickelt und darf ein paar Tage an einem kühlen Ort weich werden.

Erst dann ist der Culatello bereit, genossen zu werden. Schneide ihn hauchdünn auf und servier ihn mit etwas geröstetem Brot und ein paar Locken frischer Butter.