Fiocco de Jambon

Quand on est entouré de grands mythes, il n'est pas facile de se faire remarquer. C'est ce que le Fiocco dirait s'il pouvait parler. Le fait de naître comme le « petit frère » du Culatello, rien de moins que le Roi des Charcuteries, peut représenter un coup dur à l'estime de soi : en effet, lorsque l’artisan désosse la cuisse de porc, il obtient le Culatello de la partie supérieure (plus grasse et plus étendue), alors que de la partie inférieure, plus petite et plus musclée, il obtient le Fiocco.

Mais croyez-vous que le pauvre Fiocco abandonne aussi facilement ? Pas du tout, d'ailleurs il est toujours le frère d'un Roi et vous vous en rendrez compte au premier goût. Ce produit de charcuterie a une douceur particulière due au fait que le salage est effectué strictement à la main et donc est parfaitement équilibré par des artisans habiles. Exceptionnellement maigre, le Fiocco subit la « sugnatura », c'est à dire une enduction de graisse qui permet d'attendrir la viande. La dernière étape est cruciale : le processus de maturation d'environ 9 mois, qui a lieu dans des environnements à humidité contrôlée, transforme une excellente matière première en un produit de charcuterie parfait pour toutes les occasions. La combinaison idéale, aussi simple que savoureuse, est avec du pain rustique, éventuellement grillé et garni d'une boucle de beurre frais.

Une fois ouvert, comme pour le Culatello, nous vous conseillons de l'envelopper dans un torchon immaculé, légèrement imbibé de vin blanc. Après l'avoir coupé, il faut le consommer rapidement. Dans tous les cas, n'oubliez pas de mouiller encore légèrement le torchon tous les 3-4 jours et de le remplacer après environ une dizaine de jours. Conservé de cette manière, votre Fiocco peut durer plus d'un mois, même si nous sommes certains qu'il finira plus tôt.