Salami émilien et Saucisson Strolghino

Salami émilien:
En Italie, parler de salami signifie vraiment faire un tour du pays sans s’en rendre compte. Il y a le Salami de Milan, de Crémone, de Plaisance, du Piémont, de Felino (un village dans la région de Parme célèbre pour ses saucissons), de Toscane, de Naples, de Calabre, lequel prend parfois le nom de saucisse ou soppressa, et on pourrait continuer encore longtemps.

C'est un fleuron national généralement préparé avec de la viande de porc et… voilà le secret : autrefois, c'était le paysan qui hachait la viande, mélangeait habilement les parties maigres, les parties grasses, le sel et puis il élaborait sa recette particulière en ajoutant tout ce que la terre avait de meilleur à offrir. C'est pourquoi en Italie, chaque salami est différent. Vous pouvez trouver ceux avec du poivre, du sel et peu d'autres ingrédients (conçus pour laisser place à la bonté de la viande de porc) ou ceux qui vous surprennent avec des notes d'ail, de piment, de vin ou de graines de fenouil, et d'autres avec un ajout de viande de sanglier, d’oie, de bœuf ou de cerf.

Notre Salami est le manifeste de la simplicité, parce qu'en Émilie, nous avons toujours été convaincus que lorsque les ingrédients sont bons, il suffit d'en ajouter une pincée : viande de porc, sel, arômes et quelques épices sélectionnées. La viande, hachée et aromatisée, est insérée dans le boyau à la forme allongée caractéristique. La maturation dure environ 70-80 jours et se déroule dans des environnements à humidité et température contrôlées et pendant cette période, il développe toute sa saveur.

L'accord parfait ? En raison de la haute qualité des ingrédients, on peut le déguster avec deux tranches de pain ou accompagné d'autres charcuteries locales (il ne peut jamais manquer dans les assiettes de charcuteries mixtes servis dans les trattorias) ou même avec quelques écailles de Parmigiano Reggiano.

Saucisson Strolghino de Culatello:
Il fut un temps au cours duquel il n'y avait pas de chambres froides ni de technologies de pointe et par conséquent la production de charcuteries de qualité n'allait pas de soi. Après l'abattage du cochon, tout pouvait mal tourner : une saison trop chaude, trop sèche ou trop humide. Parfois, c'était simplement le hasard qui ruinait le travail de plusieurs mois.

Alors, en hiver, lorsque le froid protégeait la viande, on abattait le cochon et puis on priait Dieu pour que tout se passe bien, parce que ce cochon représentait des sacrifices en termes de travail et d'argent. Il y avait ceux qui choisissaient de produire du Salami et du Jambon et ceux qui, en vivant dans les bons endroits, optaient courageusement pour le Culatello. Le Saucisson Strolghino était produit avec les restes, un terme qui se révèle impropre vu qu’on parle d’une précieuse cuisse de porc. Le nom porte en lui toutes les incertitudes et peut-être les craintes d'un travail qui dépendait encore des saisons et du destin. Ce n'est pas un hasard si en italien archaïque le verbe « strologare » signifie deviner, vaticiner comme le fait le devin, en lisant les étoiles et les présages. Le Saucisson Strolghino, un produit modeste parce qu'il est fait avec les découpes du Culatello, apparaît ainsi comme une petite offrande à la bonne fortune.

La viande (maigre, contrairement à celle d'autres salamis), après avoir été hachée et aromatisée, est insérée dans un boyau fin qui permet une maturation relativement rapide.

Son goût est léger et délicat. Essayez-le avec du pain fait maison et si vous voulez l'associer à un fromage, choisissez l'incontournable Parmigiano Reggiano.